პროფესიონალური დანები: სამზარეულო, პროფესიონალური, სამზარეულოს დანები

პროფესიონალური სამზარეულოს დანები: რატომ აქვს ინსტრუმენტს მნიშვნელობა

სამზარეულოს დანა სამზარეულოში ყველაზე ხშირად გამოყენებული ინსტრუმენტია — და ამავდროულად ყველაზე ხშირად უგულებელყოფილი. კარგი პროფესიონალური სამზარეულოს დანა 80–90%-ს ასრულებს საჭრელი სამუშაოს, ნებისმიერ სამზარეულოში, სახლის თუ რესტორნის. განსხვავება ჩვეულებრივ დანასა და ნამდვილ სამზარეულოს ხელსაწყოს შორის ყოველდღიურ სამზარეულოში ასე ჩანს: ბლაგვი სატყუარა ხახვს ამსხვრევს ნაცვლად ჭრისა, ტომატი იჭყლიტება, ხოლო ხელი ბევრად სწრაფად იღლება. ბასრი, სწორი პროფესიონალური დანა — სადაც ჭრა ხდება წნევის გარეშე — ეს არ არის ფუფუნება, ეს ეფექტური მუშაობის პირობაა.

შეფ-მზარეულის დანა: ნებისმიერ სამზარეულოში ერთი სავალდებულო ინსტრუმენტი

შეფ-მზარეულის დანა 20 სმ-ის ლეზოთი უნივერსალური ინსტრუმენტია — ბოსტნეული, ხორცი, თევზი, მწვანილი. ევროპულ მოდელებში ლეზოს კუთხე 15–20 გრადუსია, იაპონური დანები ხშირად 10–15 გრადუსამდე ვიწროვდება, რაც მათ ბასრობას ზრდის, მაგრამ ოდნავ მომეტებულ სიფრთხილეს მოითხოვს. Wüsthof-ი, დაარსებული 1814 წელს ზოლინგენში, დღემდე ამ ფორმატის ბენჩმარქია ევროპულ ბაზარზე: X50CrMoV15 ფოლადი, HRC 58, ლეზოს სიგრძე 16-დან 30 სმ-მდე. ეს ციფრი — HRC 58 — ნიშნავს, რომ დანა ბასრავს გონივრულ ინტერვალებში და ადვილად ბრუნავს ფორმაში. ბევრი მომხმარებელი სახლის გამოყენებისთვის ანიჭებს უპირატესობას 20 სმ ვარიანტს — მართვადი, ხელისგულში მოსახერხებელი, მოძრაობაში კომფორტული.

სანტოკუ: იაპონური სამზარეულოს დანა, რომელიც ევროპაში გაიმარჯვა

სანტოკუს დანა — სიტყვასიტყვით “სამი სიკეთე” — ოფიციალურად შეიქმნა 1940-იანი წლების იაპონიაში, ქვეყნის კვებით ჩვევებთან ადაპტირებული ევროპული შეფ-დანის ალტერნატივად. სანტოკუს ლეზო 16–18 სმ-ია, წვერი ეცემა ქვემოთ ვეგეტაციაში, რაც სწორ, ვერტიკალურ ჭრაზე ორიენტირებული. ბევრ მოდელში გვხვდება ჰოლოუ ეჯი — ლეზოზე გახვრეტილი ჩაღრმავებები, რომლებიც ხელს უშლიან ჭრილ ნაჭრებს ფოლადზე მიბმაში. Global-ის G-48 სანტოკუ, 1985 წლიდან იაპონიაში, ყველა-ბეჭდიანი უჟანგავი ფოლადის კლასიკაა — Cromova 18 ფოლადი, HRC 56–58. ეს დანა ნაკლებად შეეფერება ძვლის ჭრას ან მძიმე სახეხს, მაგრამ ბოსტნეულის, ყველისა და ბამბუქის ჭრაში — ზედმეტი ძალის გარეშე.

ფოლადის ტიპი: HRC, ნახშირბადი, დამასკო

ლეზოს ხარისხი დამოკიდებულია ფოლადის შემადგენლობასა და გამყარებაზე. უჟანგავი ფოლადი (inox) — ყველაზე გავრცელებული ვარიანტი სახლის გამოყენებისთვის: ნაკლები მოვლა, ნელი დაჟანგვა, ჭურჭლის სარეცხ მანქანაში შეიძლება. HRC 56–58 დიაპაზონი საკმარისია ყოველდღიური სამუშაოსთვის.
ნახშირბადოვანი ფოლადი — პროფესიული სამზარეულოს ფავორიტი ევროპაში. VG-10 ან AUS-10 ტიპის მაღალნახშირბადოვანი ნარევები HRC 60–64-ს აღწევს, ანუ გაცილებით გრძელ ჭრილ ელასტიურობას. სანაცვლოდ, ამ ფოლადს ესაჭიროება ხელით დაბანა, დაუყოვნებლივ გაშრობა, ხოლო ლიმონის წვენი ან ძმარი ზედაპირს ბნელავს. ეს გახახუნი — „patina” — ბუნებრივი პროცესია და გაშვება იმ მეტი ჟანგვისგან.
დამასკოს ფოლადი — ყველაზე ხშირად იაპონური სამზარეულოს დანებში გვხვდება. კლასიკური ვარიანტი 67 ფენის ლეზოთი: ცენტრში VG-10 ბირთვი HRC 60+, მის გარშემო რბილი ფოლადი, რომელიც ზედაპირზე ტალღოვან ნახატს ქმნის. Shun Classic-ი, Ken Onion-ის 2002 წლის დიზაინი Kai-სთვის, ამ ჟანრის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი წარმომადგენელია. ეს დანები ხელით ირეცხება — ჭურჭლის სარეცხ მანქანა ლეზოს ზედაპირს ანადგურებს.

სხვა სპეციალიზებული პროფესიონალური დანები

შეფ-დანა და სანტოკუ ფუნდამენტია, მაგრამ პროფესიულ სამზარეულოში კიდევ რამდენიმე ინსტრუმენტი სავალდებულოდ გამოიყენება. ხარჩოს (boning) დანა 13–15 სმ-ით იდეალურია ხორცის ძვლიდან გამოსაყოფად — მოქნილი ვარიანტი თევზისთვის, ხისტი — ღორის ყელისა და ბატკნისთვის. ნაკირი — კვადრატული, 16–18 სმ ლეზოთი — იაპონური ბოსტნეულის ჭრის სპეციალისტი, ნაჭრებს ოდნავ ძალის გარეშე ჭრის. პტიტ-შეფი 10–12 სმ-ით ასრულებს ყველა ზედმეტად ნაზ სამუშაოს: ნიორის კბეჭვა, ბალახოვანი საკვების დაქუცმაცება, ციტრუსის გაჩხვლეტა.

შეფ-მზარეულის დანა (20 სმ): ყოველდღიური 80% სამუშაო, ხორცი, ბოსტნეული, მწვანილი
სანტოკუ (16–18 სმ): სიზუსტე, ვერტიკალური ჭრა, თინქლი გარსი
პტიტ-შეფი (10–12 სმ): ნაზი სამუშაო, კბეჭვა, ჩვივი კომპოზიციები
ხარჩოს დანა (13 სმ): ძვლიდან გამოყოფა, ფილეს ამოჭრა

პირის სიმახვილე: სიმტკიცე და შენარჩუნება

ნებისმიერი პროფესიონალური სამზარეულოს დანა ბასრობს — ეს გარდაუვალია. კითხვა ის არის, რამდენად სწრაფად. HRC 56-58 დანა სტანდარტული მოვლით ყოველ 2–3 კვირაში ერთხელ საჭიროებს მუსატს (honing steel). HRC 62+ იაპონური ლეზო გაცილებით გრძელ ბასრობას ინარჩუნებს, მაგრამ როდესაც გამახვება დადგება, ქვის ტიპი მნიშვნელოვანია: Shapton 1000 + 3000 grit combination — სანდო სტარტი. კერამიკული სწრაფი სიმახვიძე მარტივია, მაგრამ HRC 62+ ლეზოს ვერ ემუქრება — ამ შემთხვევაში ქვის გამოყენება სავალდებულოა. ხის ან პლასტიკური სახელური — ამ სხვაობას ყოველდღიური სამუშაოში მნიშვნელობა ექნება: ხის სახელური ტრადიციულია, ნოტიობისგან სუსტდება დროთა განმავლობაში; პოლიმერი — POM, Fibrox — ჰიგიენური, ჭურჭლის სარეცხ მანქანაში გავლადი, უფრო ნეიტრალური ხელისგულში.

როგორ ავირჩიოთ პროფესიონალური დანა: კრიტერიუმები

ლეზოს სიგრძე პირველ რიგში ემთხვევა სამუშაოს ტიპს: 20 სმ შეფ-დანა ოპტიმალურია ოჯახური მოცულობის სამზარეულოსთვის, 24–26 სმ — სარესტორნო ტემპისთვის, სადაც 30 მინუტში 4 კგ ხახვი ეჭრება. ბალანსი ასევე მნიშვნელოვანია: კარგი დანა ბოლტის ლოკ (bolster) ზონაში — სახელური-ლეზოს გადასასვლელზე — ბუნებრივ წონასწორობას ქმნის. ზედმეტად ლეზოცენტრული ან ზედმეტად სახელურცენტრული ბალანსი მაჯას აღლა. ტესტი მარტივია: თითი ბოლტზე, დანა ჰაერში. ისე უნდა ეჭიროს, თითქმის ჰორიზონტალური ხდება.
დამატებითი ინფორმაციისათვის სამზარეულოს დანების შესახებ, ასევე შეგიძლიათ იხილოთ ჩვენი სამზარეულოს დანების სრული კატალოგი, სადაც შეირჩება ლეზო ნებისმიერი ბიუჯეტისა და ამოცანისთვის.