პროფესიონალური დანები: სამზარეულო, პროფესიონალური, სამზარეულოს დანები

პროფესიონალური სამზარეულოს დანები: რატომ აქვს ინსტრუმენტს მნიშვნელობა

სამზარეულოს დანა სამზარეულოში ყველაზე ხშირად გამოყენებული ინსტრუმენტია — და ამავდროულად ყველაზე ხშირად უგულებელყოფილი. კარგი პროფესიონალური სამზარეულოს დანა 80–90%-ს ასრულებს საჭრელი სამუშაოს, ნებისმიერ სამზარეულოში, სახლის თუ რესტორნის. განსხვავება ჩვეულებრივ დანასა და ნამდვილ სამზარეულოს ხელსაწყოს შორის ყოველდღიურ სამზარეულოში ასე ჩანს: ბლაგვი სატყუარა ხახვს ამსხვრევს ნაცვლად ჭრისა, ტომატი იჭყლიტება, ხოლო ხელი ბევრად სწრაფად იღლება. ბასრი, სწორი პროფესიონალური დანა — სადაც ჭრა ხდება წნევის გარეშე — ეს არ არის ფუფუნება, ეს ეფექტური მუშაობის პირობაა.

შეფ-მზარეულის დანა: ნებისმიერ სამზარეულოში ერთი სავალდებულო ინსტრუმენტი

შეფ-მზარეულის დანა 20 სმ-ის ლეზოთი უნივერსალური ინსტრუმენტია — ბოსტნეული, ხორცი, თევზი, მწვანილი. ევროპულ მოდელებში ლეზოს კუთხე 15–20 გრადუსია, იაპონური დანები ხშირად 10–15 გრადუსამდე ვიწროვდება, რაც მათ ბასრობას ზრდის, მაგრამ ოდნავ მომეტებულ სიფრთხილეს მოითხოვს. Wüsthof-ი, დაარსებული 1814 წელს ზოლინგენში, დღემდე ამ ფორმატის ბენჩმარქია ევროპულ ბაზარზე: X50CrMoV15 ფოლადი, HRC 58, ლეზოს სიგრძე 16-დან 30 სმ-მდე. ეს ციფრი — HRC 58 — ნიშნავს, რომ დანა ბასრავს გონივრულ ინტერვალებში და ადვილად ბრუნავს ფორმაში. ბევრი მომხმარებელი სახლის გამოყენებისთვის ანიჭებს უპირატესობას 20 სმ ვარიანტს — მართვადი, ხელისგულში მოსახერხებელი, მოძრაობაში კომფორტული.

სანტოკუ: იაპონური სამზარეულოს დანა, რომელიც ევროპაში გაიმარჯვა

სანტოკუს დანა — სიტყვასიტყვით “სამი სიკეთე” — ოფიციალურად შეიქმნა 1940-იანი წლების იაპონიაში, ქვეყნის კვებით ჩვევებთან ადაპტირებული ევროპული შეფ-დანის ალტერნატივად. სანტოკუს ლეზო 16–18 სმ-ია, წვერი ეცემა ქვემოთ ვეგეტაციაში, რაც სწორ, ვერტიკალურ ჭრაზე ორიენტირებული. ბევრ მოდელში გვხვდება ჰოლოუ ეჯი — ლეზოზე გახვრეტილი ჩაღრმავებები, რომლებიც ხელს უშლიან ჭრილ ნაჭრებს ფოლადზე მიბმაში. Global-ის G-48 სანტოკუ, 1985 წლიდან იაპონიაში, ყველა-ბეჭდიანი უჟანგავი ფოლადის კლასიკაა — Cromova 18 ფოლადი, HRC 56–58. ეს დანა ნაკლებად შეეფერება ძვლის ჭრას ან მძიმე სახეხს, მაგრამ ბოსტნეულის, ყველისა და ბამბუქის ჭრაში — ზედმეტი ძალის გარეშე.

ფოლადის ტიპი: HRC, ნახშირბადი, დამასკო

ლეზოს ხარისხი დამოკიდებულია ფოლადის შემადგენლობასა და გამყარებაზე. უჟანგავი ფოლადი (inox) — ყველაზე გავრცელებული ვარიანტი სახლის გამოყენებისთვის: ნაკლები მოვლა, ნელი დაჟანგვა, ჭურჭლის სარეცხ მანქანაში შეიძლება. HRC 56–58 დიაპაზონი საკმარისია ყოველდღიური სამუშაოსთვის.
ნახშირბადოვანი ფოლადი — პროფესიული სამზარეულოს ფავორიტი ევროპაში. VG-10 ან AUS-10 ტიპის მაღალნახშირბადოვანი ნარევები HRC 60–64-ს აღწევს, ანუ გაცილებით გრძელ ჭრილ ელასტიურობას. სანაცვლოდ, ამ ფოლადს ესაჭიროება ხელით დაბანა, დაუყოვნებლივ გაშრობა, ხოლო ლიმონის წვენი ან ძმარი ზედაპირს ბნელავს. ეს გახახუნი — „patina” — ბუნებრივი პროცესია და გაშვება იმ მეტი ჟანგვისგან.
დამასკოს ფოლადი — ყველაზე ხშირად იაპონური სამზარეულოს დანებში გვხვდება. კლასიკური ვარიანტი 67 ფენის ლეზოთი: ცენტრში VG-10 ბირთვი HRC 60+, მის გარშემო რბილი ფოლადი, რომელიც ზედაპირზე ტალღოვან ნახატს ქმნის. Shun Classic-ი, Ken Onion-ის 2002 წლის დიზაინი Kai-სთვის, ამ ჟანრის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი წარმომადგენელია. ეს დანები ხელით ირეცხება — ჭურჭლის სარეცხ მანქანა ლეზოს ზედაპირს ანადგურებს.

სხვა სპეციალიზებული პროფესიონალური დანები

შეფ-დანა და სანტოკუ ფუნდამენტია, მაგრამ პროფესიულ სამზარეულოში კიდევ რამდენიმე ინსტრუმენტი სავალდებულოდ გამოიყენება. ხარჩოს (boning) დანა 13–15 სმ-ით იდეალურია ხორცის ძვლიდან გამოსაყოფად — მოქნილი ვარიანტი თევზისთვის, ხისტი — ღორის ყელისა და ბატკნისთვის. ნაკირი — კვადრატული, 16–18 სმ ლეზოთი — იაპონური ბოსტნეულის ჭრის სპეციალისტი, ნაჭრებს ოდნავ ძალის გარეშე ჭრის. პტიტ-შეფი 10–12 სმ-ით ასრულებს ყველა ზედმეტად ნაზ სამუშაოს: ნიორის კბეჭვა, ბალახოვანი საკვების დაქუცმაცება, ციტრუსის გაჩხვლეტა.

შეფ-მზარეულის დანა (20 სმ): ყოველდღიური 80% სამუშაო, ხორცი, ბოსტნეული, მწვანილი
სანტოკუ (16–18 სმ): სიზუსტე, ვერტიკალური ჭრა, თინქლი გარსი
პტიტ-შეფი (10–12 სმ): ნაზი სამუშაო, კბეჭვა, ჩვივი კომპოზიციები
ხარჩოს დანა (13 სმ): ძვლიდან გამოყოფა, ფილეს ამოჭრა

პირის სიმახვილე: სიმტკიცე და შენარჩუნება

ნებისმიერი პროფესიონალური სამზარეულოს დანა ბასრობს — ეს გარდაუვალია. კითხვა ის არის, რამდენად სწრაფად. HRC 56-58 დანა სტანდარტული მოვლით ყოველ 2–3 კვირაში ერთხელ საჭიროებს მუსატს (honing steel). HRC 62+ იაპონური ლეზო გაცილებით გრძელ ბასრობას ინარჩუნებს, მაგრამ როდესაც გამახვება დადგება, ქვის ტიპი მნიშვნელოვანია: Shapton 1000 + 3000 grit combination — სანდო სტარტი. კერამიკული სწრაფი სიმახვიძე მარტივია, მაგრამ HRC 62+ ლეზოს ვერ ემუქრება — ამ შემთხვევაში ქვის გამოყენება სავალდებულოა. ხის ან პლასტიკური სახელური — ამ სხვაობას ყოველდღიური სამუშაოში მნიშვნელობა ექნება: ხის სახელური ტრადიციულია, ნოტიობისგან სუსტდება დროთა განმავლობაში; პოლიმერი — POM, Fibrox — ჰიგიენური, ჭურჭლის სარეცხ მანქანაში გავლადი, უფრო ნეიტრალური ხელისგულში.

როგორ ავირჩიოთ პროფესიონალური დანა: კრიტერიუმები

ლეზოს სიგრძე პირველ რიგში ემთხვევა სამუშაოს ტიპს: 20 სმ შეფ-დანა ოპტიმალურია ოჯახური მოცულობის სამზარეულოსთვის, 24–26 სმ — სარესტორნო ტემპისთვის, სადაც 30 მინუტში 4 კგ ხახვი ეჭრება. ბალანსი ასევე მნიშვნელოვანია: კარგი დანა ბოლტის ლოკ (bolster) ზონაში — სახელური-ლეზოს გადასასვლელზე — ბუნებრივ წონასწორობას ქმნის. ზედმეტად ლეზოცენტრული ან ზედმეტად სახელურცენტრული ბალანსი მაჯას აღლა. ტესტი მარტივია: თითი ბოლტზე, დანა ჰაერში. ისე უნდა ეჭიროს, თითქმის ჰორიზონტალური ხდება.
დამატებითი ინფორმაციისათვის სამზარეულოს დანების შესახებ, ასევე შეგიძლიათ იხილოთ ჩვენი სამზარეულოს დანების სრული კატალოგი, სადაც შეირჩება ლეზო ნებისმიერი ბიუჯეტისა და ამოცანისთვის.

როგორ ავირჩიო პროფესიონალური სამზარეულოს დანა?

ყურადღება მიაქციეთ ფოლადის ტიპს: მაღალნახშირბადიანი უჟანგავი ფოლადი დიდხანს ინარჩუნებს სიმახვილეს. შეფ-მზარეულის უნივერსალური დანისთვის ოპტიმალურია 20 სმ პირი, ბოსტნეულისთვის — 8–10 სმ. შეამოწმეთ ბალანსი: პირსა და სახელურს შორის წონა თანაბრად უნდა გადანაწილდეს. პროფესიონალური სამზარეულოს დანის არჩევისას მთლიანი ფოლადის (full tang) კონსტრუქცია ყველაზე გამძლეა.

რა განსხვავებაა იაპონურ და ევროპულ დანებს შორის?

იაპონური დანები უფრო მსუბუქი და თხელია, პირის კუთხე 12–15°, რაც უზრუნველყოფს ზუსტ ჭრას თევზსა და ბოსტნეულზე. ევროპული (გერმანული) დანები მძიმე და გამძლეა, კუთხე 18–22°, შესაფერისია ხორცისა და ძვლების დასამუშავებლად. იაპონური მაღალნახშირბადიანი დანა უფრო მახვილია, მაგრამ მეტ მოვლას საჭიროებს კოროზიისგან დასაცავად.

როგორ მოვუაროთ პროფესიონალურ დანას, რომ დიდხანს გაგვიძლოს?

დანა ყოველთვის ხელით დაიბანეთ თბილ წყალში და მაშინვე გაამშრალეთ — ჭურჭლის სარეცხ მანქანას კოროზია და სიბლანტის დაკარგვა მოჰყვება. ჭრისთვის გამოიყენეთ ხის ან პლასტმასის დაფა, არასოდეს მინის ან ქვის. სიმახვილის შესანარჩუნებლად რეგულარულად გამოიყენეთ სალესი ქვა 1000/6000 grit. პროფესიონალური დანის შესანახად საუკეთესოა მაგნიტური ფირფიტა ან ხის ბლოკი.

რომელი დანა გამოვიყენო ხორცის და თევზის დასაჭრელად?

ხორცის გასაჭრელად საჭიროა მტკიცე, მძიმე პირი — ცხიმისა და ძვლების გამოსაცალკევებლად იდეალურია 15 სმ boning დანა მოქნილი პირით. დიდი ნაჭრებისთვის გამოიყენეთ 20–25 სმ slicing დანა. თევზისთვის შესაფერისია იაპონური თხელი პირი ფილეს მოსაჭრელად. ხორცისა და თევზის დასაჭრელი დანა ცალკე შეინახეთ, რათა გემოები არ აირიოს და ჰიგიენა დაცული იყოს.